你当前的位置:首页 > “酸奶过期”过的是什么期?“酸奶过期”过的是什么期?

   来自一位妈妈提问:到超市给宝宝买酸奶,观察日期最近的也都是生产近一周的,请问酸奶里的有益菌与生产日期是否有关系?以前听说酸奶的生产日期越近的酸奶越好,日期久的基本没什么益生菌了,是这样么?另外,对于买回的酸奶家庭如何保存最有效?给宝宝吃前常温下放置会不会影响益生菌的存活?

  益生菌、酸奶、保质期,这几个概念混在一起,就让人一头雾水。很多人觉得自己明白了,其实也未必清楚他们的真正含义。



酸奶保质期“保”的是什么?

  大多数食品都有“保质期”。不过,食品在保存中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间,其意思是:厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的承诺。

  不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

  酸奶出厂之前,厂家会对各项指标进行检测,确定各项指标都符合标准。或者,有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂到商店再到顾客,酸奶中的细菌始终在发生变化,它们的变化又会改变酸奶的风味口感,最后导致酸奶“变质”。

  不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹:开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件,不同阶段出现的时间会有很大不同。

  在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等,开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下(即冰箱中的保鲜温度),乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间,活的乳酸菌数量几乎不增加,它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖被转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清,含有乳清蛋白。这个时候,酸奶的风味口感会发生一些变化,不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味,酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性成问题了。

  如果酸奶放在室温下,这个过程就会大大加快。在保鲜温度下,这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量,而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好,那么酸奶在冷藏条件下放两三周,其品质还可以接受。在室温下,则几个小时之后可能就不能吃了。

因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无法得知其中的细菌长成了什么样,但风味口感是能够辨别的——所以,不管是在放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。


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